Realizado por MVZ. Armando Galán Madrigal

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La carne de pollo provee numerosos nutrientes indispensables para el crecimiento, desarrollo y funcionamiento del organismo, es importante debido a sus propiedades organolépticas y nutricionales. Posee un alto contenido de proteínas con alto valor biológico (contiene todos los aminoácidos esenciales para el humano), bajo contenido de grasa, minerales como el hierro de tipo hemínico, zinc de buena disponibilidad, fósforo, potasio, selenio y vitaminas del complejo B; las grasas que predominan en su composición son las insaturadas, monoinsaturadas (principalmente ácido oleico) y poliinsaturado (Omega 6, ácido linoleico y omega 3, ácido linolénico). Sus características sensoriales y nutricionales lo convierten en un alimento muy apropiado para las distintas etapas de la vida y que pueda formar parte de la alimentación de personas con necesidades alimentarias especiales en diversas patologías.

Según el CEDRSSA en el año 2019 la carne de pollo represento el 38% de la aportación de proteína para la población mexicana, con una producción total de 2.8 millones de toneladas y un consumo anual de 30.8 kg por persona.

A pesar de ser un alimento nutricionalmente muy rico y saludable, durante muchos años se ha creado el mito que la carne de pollo contiene hormonas, basado en el desconocimiento del tema y en información no argumentada y sin fundamentos que se difunde por distintos medios e incluso por profesionales de la salud. Se dice qué la producción actual de pollo solo puede lograrse mediante la inyección de hormonas en las aves, lo cual genera el crecimiento muscular a mayor velocidad y que estas hormonas presentes en la carne de pollo son causantes de ginecomastia, pubertad precoz, entre otras patologías, con las cuales no existe evidencia acerca de la relación entre el consumo de carne de pollo y su aparición. Estos mitos deben ser combatidos con la difusión de información real, con bases científicas que permitan a los consumidores conocer los avances que ha tenido la avicultura a nivel mundial en los últimos años, los cuales permiten llegar a los números productivos actuales que eran inimaginables hace 50 años.

Se cree que la hormona del crecimiento es la principal involucrada en la engorda de los pollos. Esta, al igual que cualquier otra hormona es una proteína, si se intentará administrar oralmente sería digerida como cualquier otra proteína proveniente de los granos, se rompería por la acción enzimática de los procesos digestivos, perdiendo las características necesarias para tener una acción hormonal. En todo caso sería necesario inyectarla. La investigación indica que la hormona del crecimiento es liberada naturalmente en las aves de manera pulsátil, esto quiere decir que alcanza picos cada 90 minutos aproximadamente. Para que fuera efectiva la administración de esta hormona tendría que ser inyectada de forma intravenosa frecuentemente, tratando de imitar los picos fisiológicos que se dan en los pollos de manera natural. Además, la hormona del crecimiento no se produce comercialmente para aves, lo cual hace muy elevado su costo para poder usarse masivamente en la avicultura.

También se ha dicho que los esteroides anabólicos podrían ser los involucrados en la avicultura. Es por todos conocidos que su uso incrementa la masa muscular, sin embargo, su administración debe estar acompañada de actividad física rigurosa, de lo contrario no tendrían resultados en la ganancia de músculo. La testosterona en exceso tendría un efecto en el comportamiento de los animales, tornándolos mas agresivos, lo cual podría significar un grave problema dado el número tan alto de animales que se crían en un mismo lugar.

Debido a la corta vida del pollo actual (42-49 días en promedio) resulta fisiológicamente imposible que responda a la acción hormonal, al presentar durante toda su etapa de crianza un eje somatotrópico de crecimiento muy activo, trabajando al máximo de su potencial, lo cual hace prácticamente imposible lograr una respuesta de este al estimularlo con hormonas exógenas.

Estas son algunas de las razones que imposibilitan la utilización de hormonas en la producción de carne de pollo. Además, es muy fácil explicar el crecimiento rápido de los pollos en la actualidad, pues tal crecimiento es resultado de mejoras en el proceso de producción que hacen innecesario el uso de hormonas.

Principalmente la genética, en la década de 1950 la edad de sacrificio se alcanzaba a los cinco meses con un peso de 2 kg, en la actualidad los pollos genéticamente seleccionados se sacrifican a los 45 días con un peso de 3 kg. Además, se redujo de 5 kg a 1.8 kg la cantidad de alimento necesario para producir un kilo de pollo vivo. Estos resultados derivan de un intenso programa de selección aplicado por las líneas genéticas a sus pies de cría (reproductores seleccionados por sus características, para alcanzar los caracteres deseados en su descendencia) y sus abuelos para obtener líneas de reproductores capaces de transferir a su descendencia los caracteres deseados y lograr en los pollos actuales ese extraordinario vigor híbrido

El avance genético modificó los requerimientos nutricionales. La investigación realizada ha permitido conocer los requerimientos nutricionales de las aves y la composición nutricional de las materias primas, de esta manera se obtuvieron los alimentos balanceados que cubren las demandas de energía, aminoácidos, vitaminas y minerales de las aves actuales. Estas necesidades fueron estudiadas para cada etapa biológica del animal, lo que resultó en la formulación de diversos alimentos de acuerdo con la edad del pollo.

Así mismo, el manejo adecuado de las aves y sus instalaciones son muy importantes para el crecimiento de estas, esto consiste en dar las condiciones óptimas de confort ambiental por medio del desarrollo de equipos y tecnología. Las granjas tuvieron que adaptarse para proveer al pollo las condiciones en las cuales pudieran expresar toda su capacidad genética. Mediante la tecnificación, se busca dar un ambiente termoneutral en el cual el pollo no sienta frío, ni calor, esto se logró con sistemas de calefacción, ventilación y enfriamiento que regulan la temperatura de acuerdo con las necesidades propias de cada granja. Además, se desarrollaron sistemas de alimentación que evitan la contaminación y el desperdicio del alimento, estos hicieron un gran aporte en la disminución de las conversiones y el aumento en las ganancias de peso diarias.

En cuanto a sanidad, la mala salud del ave representaría un impacto negativo en su bienestar y por consiguiente en la producción. Por lo cual las granjas productoras de carne de pollo incluyen programas de prevención de enfermedades. El objetivo es lograr condiciones higiénicas y minimizar los efectos adversos de las enfermedades para obtener el máximo rendimiento de las aves y su bienestar, así como salvaguardar la seguridad alimentaria. Esto se logró mediante la implementación de programas adecuados de bioseguridad, limpieza y vacunación, así como detección temprana de enfermedades y su tratamiento adecuado.

Todo el trabajo realizado desde los años 60 a la fecha ha permitido a la industria avícola obtener pollos más pesados en menor tiempo, y con menor consumo de alimento. Las mejoras aún continúan y día con día se trabaja para hacer más rentable esta industria.

Es obligación de todos los profesionales partícipes de la industria alimenticia derribar estos mitos mediante la divulgación de información con sustento científico, para eliminar creencias erróneas en la población. La carne de pollo es saludable por sus características nutricionales, sus características organolépticas la han convertido en una de las principales fuentes de proteína de origen animal en el mundo y podemos estar seguros de que no contiene ningún tipo de hormona exógena, sino que es producto de la investigación científica y el trabajo realizado por profesionales durante más de medio siglo.

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